淺談葡萄酒的酒齡和選酒之道

    許多朋友們問，澳大利亞葡萄酒的優勢有哪些？作為一個世界主流釀酒國家，澳洲葡萄酒的工業優勢不是三言兩語就能說全面，但從葡萄酒的酒齡這個角度說起卻是一個不錯的切入。澳大利亞葡萄酒釀造的特色之一，就是風土之力加上釀酒之技，讓澳洲美酒在非常年輕的時候就普遍非常適飲，口感相當不俗。葡萄酒酒齡的背后，有著許多選酒的學問。本期的專欄會通過葡萄酒的酒齡帶著大家一起感知歲月的味道。

    葡萄酒同人類一樣，有著自己的生命周期；每一瓶葡萄酒都有一個生動的生命曲線，從出生逐步發展到青年、壯年再到暮年，葡萄酒狀態的頂峰會在這個生命曲線的某一個階段里呈現，正如人類生命中的黃金鼎盛時期。由于葡萄酒類型、品種多樣，并不是每一個品種都能優雅地老去。比如放眼白葡萄酒與紅葡萄酒特點迥異的世界、品種與品種之間窖藏潛力有著相當大差異。在不同的時期，葡萄酒的性狀會有一些不同，最直觀的當屬觀察顏色。對葡萄酒顏色或色澤的觀察和描述，是品鑒環節中判斷酒齡很重要的一環。在觀察紅葡萄酒時，一個簡單易學的小竅門，就是把食指放于傾斜的酒杯下、酒液的中心處。如果從垂直上方不能看到手指，此酒顏色屬于深紅甚至暗紅，往往預示著該款葡萄酒的酒體相對較重；越能看清楚手指，則說明此酒顏色越輕，通常也暗示著該款葡萄酒的酒體較輕。當健康的紅葡萄酒紅色光暈中透著三文魚色并向橙色區過度，此時紅葡萄酒就帶有了一定酒齡。對于白葡萄酒，一般來說，年輕的酒色澤較淺，個別品種還會帶著一抹輕柔的綠，酒齡越大，逐漸向正黃色過度且程度逐漸加深，日積月累，從如淺黃色、檸檬黃、稻草黃、金色，甚至開始向蜂蜜和琥珀色貼近。

紅、白葡萄酒的酒體參考和酒齡色澤表

    朋友們關心的是，酒齡越大，是否一瓶葡萄酒越顯得珍貴？反之，一瓶年輕的葡萄酒肯定價值差些。正確答案是葡萄酒的價值和酒齡不能劃上等號，酒齡只是諸多葡萄酒價值判斷因素中的其中一個因素， 僅靠這一個因素去判斷是不夠的。

    不少白葡萄酒在年輕的時候飲用更加生動、更有風味，也更有價值。比如高品質釀造的清純美麗的長相思（Sauvignon Blanc），她個性柔美、芳香撲鼻。年輕的長相思無拘無束地散發著她周身的無暇，活潑、新鮮、有令人不能抗拒的芬芳和爽口的風味；一旦陳年，活潑的天性和芳香的元素反而會變得沉悶，開始缺乏生機和活力；當然，絕不是說所有的白葡萄酒都不適合窖藏。如霞多麗、雷司令、賽美蓉等，陳年可以讓它們的口感更加復雜，飽含張力、豐富又不失細膩。 說起賽美蓉（Semillon），大家在我的澳洲精品產區系列里的獵人谷產區一文中已經初步了解了這款極具個性的白葡萄品種，它窖藏潛力非常深厚，并會在不同的階段表現出顯著的變化，面對這樣的葡萄品種，如果來自精品產區，具有名莊背景，那就是許多知音眼中的珍藏版，且會隨著年輪的積累愈加精彩。又比如雷司令（Riesling），是多少葡萄酒愛好者的夢中情人，她出身尊貴，來自歐洲萊茵河谷（阿爾薩斯、摩塞爾、德國），遍布整個瑪瑙河流域，德國的摩塞爾（Moselle）產區是傳統雷司令的經典沃土；在澳大利亞的Clare Valley和Great Southern，具有當地風土特色的雷司令精湛完美的表現已經引起了全世界的關注。無論是釀成干白、或是甜白酒，雷司令氣質上乘、結構豐滿而勻稱。年輕的雷司令有著細致的酒體和顯著的檸檬香氣，隨著歲月積累開始散發麝香葡萄和香料的芬芳，帶著西柚和橙子的香氣。從清新可愛到成熟婉約，歲月賦予了她生命的厚度，我們需要靜下來、慢下來，細細品嘗，感受她的脈搏，聽她述說，看她表演。

精品紅葡萄酒的陳年是一個偉大而神秘的進程

    在紅葡萄酒的世界里，陳年往往是一個偉大而神秘的進程，沿途中有多少美麗風光，令人過目不忘。但不同紅葡萄品種在歲月面前仍會表現出較大差異。精品釀造的赤霞珠陳年潛力非常強，年輕時的它性情拘謹、單寧還不能以豐富又和諧的面貌呈現于世，往往是激烈甚至粗糙的；隨著窖藏，赤霞珠龐大的小宇宙開始燃燒釋放并逐漸充分展示天性中讓人無法抗拒的濃郁、深厚和強大的平衡結構、又不失細膩之風。與之相反，單一品種的梅洛(Merlot)、嘉美（Gamay）等則是不適合過多陳年的紅葡萄品種，其清新可口、清純可人的風格需要早期享用，更為美妙。

    一般來說，價格低廉、大量流通的餐酒(Table Wine)，因其葡萄種植區的大規模商業化操作管理和釀酒技藝的相對簡單粗糙，不具備窖藏的意義；精品葡萄酒的整個生產流程類似于藝術品的精工塑造、且產量非常有限，這個時候，當存儲條件理想、葡萄品種具備好的陳年實力時，一瓶美酒就能隨著歲月流轉唱出她美麗的生命之歌，傳達出陳釀的美好軌跡。當你為了精心準備的美食挑選美酒，澳洲精品美酒果香遒勁、余味悠長的特點很容易和各色美食擦出火花，即便是年輕的年份，依然生動富有感染力，這讓許多消費者對于澳洲精品酒鐘愛有加；當你因為一份收藏的喜悅、或是在精心挑選一份特殊的禮物，一瓶被專業儲存、具備一些酒齡（一般在8年以上開始漸入佳境）的精品美酒，一定能吟唱出一曲打動我們心靈的歲月之歌。

澳洲精品酒的一大特色就是在酒齡年輕時已經相對口感生動、愉悅適飲

    在精品葡萄酒的生命里，陳年是非常奇妙的坐標。一顆葡萄的靈性，隨著時間的推移，從喧響而外露，到平靜而淡定。和人類一樣，歲月的味道增加了質感、豐富了閱歷、締造了復雜。葡萄酒的世界正像一副浩瀚的五彩油畫，歲月的痕跡好像潑墨般讓這幅油畫具有了不同的光和影，我們站在不同的角度，常會看到不同的風景。歲月的另一個寶貴之處是讓這幅浩瀚的油畫有了動感。云朵不會定格在原位，河流也能潺潺如涓、扣人心扉。

（作者：馮銳君，現為澳大利亞精品酒業公司鉑高匯精品酒莊執行董事，鉑蘭葡萄酒教育創始人。）